L'AIOLI
L'AIOLI est un plat typique de Marseille, fait à base de morue, de légumes et le fameux aïoli qui est une mayonnaise à l'ail. Dans les petits restau de quartier, l'aïoli est, en général, servie le vendredi midi et je vous assure que c'est une régalade !!!!
pour 6 personnes.
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- Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
- Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 branche de céleri, 1/2 fenouil, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni et du poivre en grains.
- Brossez la morue sous l'eau froide.Coupez-la en morceaux.Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide.Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,
- Le jour même, préparez un court-bouillon : versez trois litres d'eau dans un Faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.Portez à ébullition.Faites cuire 15 mn puis laissez refroidir,
- Epluchez les légumes de la garniture.Liez les poireaux en bottes.Faites les cuire avec les carottes 20 mn à l'eau bouillante salée.Détaillez le chou-fleur en bouquets.Faites-les cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres,
- Epluchez les gousses d'ail,Pilez-les au mortier.Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger.Relevez d'un filet de citron,
- Rincez la morue.Posez-la dans le court-bouillon froid puis chauffez à feu doux.Faites-la pocher pendant 5 mn à frémissement puis égouttez-la.Gardez au chaud,
- Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 mn pour les bulots, 3 mn pour les bigorneaux),
- Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue.Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.Accompagnez de la sauce aioli.
- Il faut : 1,5 kg de morue salée et séchée, 500g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux), 800 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 chou-fleur, 1 kg de petits poireaux, 4 artichaux, 6 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerée d'huile d'olive, 1/2 citron et du sel,
Je vous rajoute une blagounette bien marseillaise, comme on les aime !!!!
A un concours organisé par «La Provence», Zé a gagné le premier prix : une croisière dans les iles du Pacifique. Au début, super. La belle vie, les filles, et les apéros de longue.... Mais un soir quil il a fait un peu trop de mélanges et quil était en train de nourrir les poissons avec le gigot aux flageolets du midi, manque de bol, il glisse par dessus la rambarde et le voilà dans le bouillon, avec le bateau qui file, loin là bas sur la mer. Il nage comme un calu pendant un jour entier, et fini par se retrouver sur la plage dun petit atoll perdu au milieu de nulle part. Désert.... Le Paradis sest transformé en Enfer.
Pendant quatre ans, pas un bateau au large, pas un avion au dessus. Le Zé a fini par faire une une croix définitive sur son retour à Marseille et sest organisé sa petite vie. Un matin quil ramasse des moules dans les rochers, il a le coeur qui manque lui sortir de la poitrine. A lancre devant la plage, un petit voilier !
Il court comme un jobastre, se campe sur le sable en face du rafiot et se me à brailler à pleins poumons. Une fille sort sur le pont et lui fait signe de venir à bord. Ni une ni deux, le Zé se jette à leau et une minute plus tard,il embrasse le pont du "Fioupélan II" comme si cétait la pelouse du vélodrome. Parce que ce bateau, justement, il vient de Marseille.
- ça fait quatre ans que t'es ici. Quatre ans sans boire un jaune. Tias pas soif ?
- Sur, dit le Zé, j'ai le gosier tout desséché
- Espère un peu, jai tout ce quil faut...
Et voilà quelle lui offre un pastaga, avec les olives, les caouètes et tout et tout.
- Si je comprend bien, ça fait aussi quatre ans que t'as pas mangé l'aïoli.
- Oh povre, tias de quoi en faire un ? demande le Zé
- Attends, jai tout ce quil faut que tu vas te régaler
Et elle lui prépare un aïoli de derrière les fagots. Zé se régale et récure le plat.
- Mais, du coup, si je se trompe pas, ça fait aussi quatre ans que t'as pas tiré, fait la fille dun air coquin
- Je le crois pas, tias aussi amené les boules ?
